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山葡萄是我国的地产酿葡萄酒原料，山葡萄酒是我国的传统产品，在世界独树
一帜。目前市场上的山葡萄酒多以“公酿二号”为原料。传统山葡萄酒的生产工艺不太注重前期发酵过程，重点放在后期的“配方”上，因此原酒的缺点往往很多，如发酵不完全，残糖含量、挥发酸含量偏高等。随着我国葡萄酒市场的进一步整顿
、规范及葡萄酒生产技术的提高，山葡萄酒正向国家产业政策要求的发展方向呈良性发展，而且其发酵工艺得到进一步的提高。本文以“公酿二号”为原料，对其酒精发酵进行探讨，以期为生产高质量的山葡萄酒提供一定的理论依据。
关键词：发酵助剂； 山葡萄酒； 酒精发酵
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