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多年以来，酿酒学家一直试图对在葡萄酒中进行的苹果酸乳酸发酵(以下简称
MLF)从启发到结束进行全程控制，以避免出现意外和负面的结果。
众所周知，乳酸菌将葡萄酒中的乳酸转换成苹果酸的同时，亦将产生一系列副
产物。其中有些副产物是有益的，如乙酸乙酯和丁二酮等，它们使葡萄酒香气更加复杂，酿酒师通常会通过对苹 - 乳发酵有效的控制适当获得这类有益的副产物 。但
如果对苹 - 乳发酵不加以控制或对发酵进程失控 ，不可避免的就会有一些无益的或
有害的副产物产生，这是酿酒师所不愿意看到的。
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