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定着“七分原料”在最终葡萄酒产品质量风格中的发挥和体现。发酵是原料进入加工环节的第一道重要关卡，也是整个生产过程中的核心工艺，这一步骤的细微疏漏将会给后期工艺处理带来沉重的压力，直接的代价便是生产成本的升高和产品质量的下降。葡萄酒生产工艺中需要贯彻“以防为主”的原则，尽量避免问题的发生。问题一旦发生，就需要寻找解决问题和节约成本的最佳节点。本文根据酵母生存及营养规律、酒精发酵机理，对葡萄酒生产中的发酵异常现象进行详细剖析，并寻找具有针对性的预防解决方案，建设和完善葡萄酒安全生产工艺体系。