单宁(tannin)是一类特殊的酚类化合物，由一些非常活跃的基本分子通过缩合或聚合作用而成[1-2]。由于都具有鞣革能力，类黄酮和非类黄酮的聚合物统称为单宁。根据单宁的单体分子及其单体分子之间的结构可分为水解性单宁(Hydrolyzable Tannins)和聚合性单宁(Condensed Tannins)[1-3]。
水解性单宁的单体分子之间通过酯键相连，在单宁水解酶或酸、碱的催化下可
水解为构成其分子的单体，主要来源于橡木、栗木、塔拉果、五倍子果实等。这类单宁呈淡黄色，具有最大收敛性。
缩合单宁是黄烷—3，4—二醇的4位碳原子与另一黄烷分子6或8位上的碳原子
之间进行非氧化缩合形成共价键，经过反复聚合而形成多聚体。这种聚合单宁，呈黄橙色，收敛性小于水解性单宁，主要来源于葡萄和美洲坚木等。
葡萄中的单宁主要存在于果梗和果皮中， 其中果梗中含量1％ ～3％，果皮中
含量0.5％～2％。因果梗中含有较多粗涩单宁和苦味树脂及鞣酐等物质，会给酒带
来过重的苦涩味和粗糙感，因此应尽量避免葡萄酒带果梗发酵。此外，红葡萄酒采用带皮发酵工艺，浸渍过程中葡萄皮表层的单宁会慢慢释出，是优质单宁；但如果浸泡时间太长，葡萄皮深层的单宁也会释出，会致葡萄酒苦涩味较重，因此应避免过度浸提。
关键词：葡萄酒；单宁；优酿丹
