果胶酶是现代葡萄酒酿造中的重要辅料，大多数是由黑曲酶（Aspergillus niger）经特殊工艺制成的液体果胶酶或固体果胶酶。葡萄酿酒中常用的果胶酶通常是复合果胶酶，含有果胶裂解酶（Pectinlyase，PL），果胶酯酶（Pectin esterase，PE）和聚半乳糖醛酸酯酶（Polygalacturonases，PG）等。在复合果胶酶的协同作用下，可促进葡萄汁澄清，果香浸提和颜色浸渍，对葡萄酒品质的改善和提升起到显著效果。

关键词：果胶酶，果香浸提，颜色浸渍，葡萄汁澄清

 

 

 

 

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