葡萄酒中的呈香物质有二三百种,相互作用产生的香气层次异常丰富,包括丰富的果香、酒香及橡木香,其中果香是决定葡萄酒典型性和风格的重要因素。在葡萄酒酿造过程中,果香主要来自两个方面:①葡萄品种本身的浆果香气;②发酵后果皮中的果香成分被进一步浸提出来,果香会浓于果实本身的香气。由此可见,葡萄酒中果香的表达,不仅仅依靠葡萄自身的香气,还需要借助正确的酿造工艺。在红葡萄酒和白葡萄酒的酿造工艺中,由于葡萄原料特点不同,对葡萄酒果香的提取、提升和稳定以及避免香气走偏和损失的方法也有一定区别。
关键词:葡萄酒 果香 感官品质
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