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葡萄酒是提供给消费者饮用的食品，所以其品质无疑应该是非常重要的；同时，葡萄酒又是消费者用来享受的美食之一，视觉、嗅觉和味觉方面的愉悦感受是其核心内容，因此保障葡萄酒的感官品质应该是酿造工作的重中之重。此外，随着消费者葡萄酒知识和品鉴能力的逐步提高，对葡萄酒的整体品质会越来越挑剔，特别是感官品质好的酒，消费者自然就会喜欢并会深刻记住它，从而形成对品牌的忠诚度。
要想获得良好的葡萄酒感官品质，通常需要从以下两个方面着手：一是通过精湛的技术工艺，充分挖掘和彰显葡萄原料的自身优秀潜质，并尽可能地使之升华；二是密切关注酿造过程中的重要环节和技术细节，竭力避免葡萄酒感官缺陷的产生和影响。从目前国内的情况来看，我们对前者研究探讨得比较多，对后者却相对要少，而这里就试图主要针对后者展开探索。
关键词：还原性气味、发酵迟滞、酒香酵母、生物胺、醋酸菌、木塞污染
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