来源：中国葡萄酒信息网 作者：朱虹 记者 孙鹏

“每一瓶葡萄酒都 有灵魂。”——优质特色葡萄酒的酿造是一项错综复杂的系统工程，起点是天然丰富的葡萄资源，终点是风格各异的葡萄酒，中间留出的“大舞台”，就完全凭借酿酒师和先进的工艺辅料和手段去“表演”了。酿酒辅料承载着工艺，是酿酒师实现工艺目标的有效工具，直接影响着所酿葡萄酒的最终质量和风格。

一、历史回顾

  　在葡萄酒酿造过程中，辅料对于酿酒师来说是不可或缺的，它们可以帮助酒师实现自己的酿酒目标。近二十年来，随着生物工程技术在世界范围内飞速发展，葡萄酒酿造过程中越来越多地使用了高科技生物产品，品种不断增加，从活性干酵母、果胶酶、乳酸菌到酵母多糖、复合发酵助剂、酿酒单宁系列等。酿酒辅料在酿酒工业中日益受宠，无疑代表了国际葡萄酒发展的最新方向。

二、努力促进我国葡萄酒行业技术进步

　　曾有国外专家说过，葡萄是葡萄酒的根本，先进的设备是生产优质酒的保障，酿酒辅料是帮助酿酒师实现完美酿酒目标最重要的工具，酿酒师是整个葡萄酒生产系统中最具灵魂的主体，他们既扮演精湛和严谨工艺师的角色，又扮演富有创造性思维的艺术家的角色！上海杰兔工贸有限公司的服务宗旨就是力争成为全国酿酒企业的良师益友，为他们提供富有价值与内涵的产品与解决方案，让酒师们感受品位超值的酿酒之旅。

三、辅料——酿酒师的工具

1）活性干酵母——对葡萄酒的质量风格取向具有重要意义

　　在酿酒工艺和技术中，“没有酵母就没有葡萄酒”，酵母直接影响着所酿葡萄酒的各种风味和感官特征。法国拉曼集团一百多年来不断地加大研发投入，在对世界各地葡萄酒产区的土壤和气候特点、各种酿酒葡萄品种的特色以及各种优质葡萄酒的感官表征进行大量研究与实践的基础上，成功选育了数百种专业活性干酵母菌种，如各种高档红白葡萄酒酵母、果香型葡萄酒酵母（如RA17）、饱满醇厚型葡萄酒酵母（如BM45）、陈酿酒酵母、新鲜酒酵母、佐餐葡萄酒用酵母、白兰地原酒专用、起泡葡萄酒专用、冰葡萄酒专用、各种特种工具酵母（降酸酵母71B、重启动酵母UV43、耐高温酵母D21、耐低温酵母KD）以及针对不同葡萄品种的专业酵母等。

　　若想酿造出一流或富有特色的葡萄酒，在酒精发酵过程中酒师应选用专业或特色酵母，以期更好地控制发酵进程和发酵产物。尽管表面上看选购专业或特色酵母静态成本相对高些，但酒厂最终的动态和长期成本却仍然很低。因为采用专业或特色酵母所酿葡萄酒质量好且稳定，颇受消费者和经销商欢迎，有助于建立品牌效应，其最终成本不过在0.05-0.06元/瓶酒左右，相对于葡萄原料的成本微不足道。国外葡萄酒发达国家，大多数葡萄酒厂均是私营的，毫无疑问，他们非常在乎降低成本，但他们从不计较酵母等重要工艺辅料的成本，只选购专业或特色酵母，并按照科学的接种量足量添加，以确保所酿出的葡萄酒保持在一个较高的品质水平上。因为他们看重的是，只有好酵母才能酿造出好酒，而同时酵母的成本相对实在不高，这也正是专业或特色酵母受到广泛重视的缘故。

2）果胶酶 ——浸提色香、促进口感、提高岀汁率

　　天然高效的葡萄酒专用复合果胶酶是由半乳糖醛酶（PG）、果胶酯酶（PE）、果胶裂解酶（PL）、纤维素酶和半纤维素酶等多种酶素复合而成，不同的酶素作用于长链果胶的不同部位，能够促使各种有益物质更多释放，对提高葡萄酒的澄清效果、出汁率、色泽及其稳定性、香气质量等具有多重贡献。最常见的葡萄酒专用果胶酶通常有浸渍酶EX/EX-V、澄清酶C/HC、产多糖酶MMX、溶菌酶LZ等。

3）发酵助剂 ——为酵母提供充足营养，保障酒精发酵的正常和完整

　　酵母在生长和发酵时，不仅要消耗葡萄中的糖分，而且需要氮源、维生素、微量元素等营养物质。传统的酒精发酵理论认为，葡萄中所含的营养物质可以满足酵母生长需要。但近些年的研究和实践表明：随着树龄增长、土壤中固有的营养缺乏、葡萄汁污染以及规模越来越大的前发酵工艺等，均会导致日益频繁的酵母营养源耗尽或不足的现象。

　　所以，保证酵母所需营养源的充足，特别是微量元素的需求，已成为保障发酵科学、正常和完整，进而保障葡萄酒基酒质量的最重要前提。目前，普遍受欢迎的发酵助剂有复合型高效发酵助剂（含氮源、各种必需维生素、微量元素、自溶酵母细胞壁等，如Go-Ferm/Fermaid系列）和单元型发酵助剂（如DAP/VTM2）。

4）乳酸菌 ——直接接种，极大简化苹-乳发酵管理，提升葡萄酒品质

　　采用人工接种乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵，在国外已经被普遍采用，在国内近十年来也被越来越多的酒厂所接受。国内外的理论和实践表明，向葡萄汁或葡萄酒中接种优良乳酸菌菌株能够克服自然乳酸菌存在状况差异大、不稳定，诱发异变及质量难控制等问题，有利于提高苹-乳发酵的成功率，便于控制苹-乳发酵的速度、时间和质量，是实现葡萄酒中酸度、口感、果香平衡和谐的有效工艺途径。目前，在世界范围内只有少数专业公司有能力开发并生产高品质的直接接种乳酸菌产品，其中较为流行的品种型号有VTT.D/31MBR（耐低温和低pH）/VP41（耐高酒度和高SO2）/EQ54（重启苹-乳发酵）。

5）优酿丹 —— 护色固色，提升结构和陈酿潜质，促进圆润和谐口感

　　“优酿丹”是由拉曼集团下属的酿酒技术公司经过数十年的研究和开发，从选择性植物中提炼出天然成份，并根据葡萄酿酒学原理及工艺需求，经各种先进科技手段和精细加工，从而获得的专业化应用于现代葡萄酒酿造的系列单宁产品。其实践应用首先在法国和意大利获得成功，并在近20年内，受到全世界大多数葡萄酒产区和酿造界的普遍欢迎和广泛推广应用。

　　“优酿丹”系列已被针对性地开发出20多个具有不同功能和可以满足不同工艺需求的专业产品，在全球主要葡萄酒产区最受推崇的有10来个品种 - 目前均已被引进中国并得到广泛应用。正确的选择和应用不同品种“优酿丹”，是保证其优点突出和作用显著的重要一环，通常应根据不同的酿酒阶段（酒精发酵和苹-乳发酵阶段、陈酿和成熟阶段、勾兑调酒阶段等）所面临的不同工艺需求（保护和稳定颜色、抗菌和抑制葡萄腐烂、抗氧化和降低还原味、改善和平衡酒体结构和“骨架”、增加复杂性和香气、提升口感和协调性、帮助澄清和下胶）加以考虑。

6）酵母多糖 —— 极大提升葡萄酒口感饱满度和圆润感，稳定色泽

　　传统的“带酒脚陈酿工艺”利用酵母自溶现象来改善葡萄酒质量，但实际上在现代大工业酿酒生产中优质酒脚较难获得，且酵母自溶过程在一定程度上具有不可控性。如何最大限度地提高葡萄酒中酵母多糖的含量，又不给生产带来质量风险，成为酿酒师普遍关注的问题。

　　为了解决这一问题，法国拉曼集团的研究人员在充分研究酵母自溶机理和自溶产物作用的基础上，成功生产出了适用于浸渍发酵和后期陈酿阶段的酵母多糖产品，如OptiRed（用于红葡萄酒）或OptiWhite（用于白葡萄酒），它们不但能有效提升葡萄酒的口感饱满度、圆润和醇厚绵长感，使其感官质量得以完善，而且还有利于改善葡萄酒的胶体结构，增强其胶体稳定性。目前，酵母多糖产品已广泛投入实践应用。

7）橡木板和橡木素 —— 源于纯天然优质橡木，橡木桶的绝佳替代产品

　　目前市场上用于酿酒的橡木桶替代品品种繁多，主要包括橡木板、橡木素（片/屑/粉）等，它们作为最经济、有效的手段，已在世界范围内被广泛应用于葡萄酒和白兰地酒生产中。在发酵或陈酿阶段可酌情添加不同烘烤程度和尺寸大小的橡木素，使用灵活方便，可控性佳。另外，为了获得橡木的风味和良好的色泽，可将橡木板安置于不锈钢罐内，配合通入微量氧气，即可模拟橡木桶自然陈酿环境。

　　无论在发酵阶段使用，还是作为一种人工快速醇熟和陈酿工具，橡木制品都能够积极改善葡萄酒、白兰地的色泽，遮掩生青味，增强酒体结构，提升所酿酒口感，突出表现橡木香气和果香，对葡萄酒品质的贡献毫不逊色于橡木桶。

8）下胶澄清剂 —— 优化澄清下胶，修复氧化褐变，促进酒质稳定

　　对于酒师来说，皂土、明胶、酪蛋白、PVPP、蛋清粉等常规下胶材料已再熟悉不过。但是，拉曼集团下属的酿酒技术公司始终致力于科技创新，不断寻求突破，提高产品附加值。例如皂土BMI，技术专家通过改进筛分和纯化工艺提高产品膨胀度和澄清力度；例如复合抗氧化澄清剂POL/DEL/LBV1，它们是根据不同工艺目标，将部分抗氧化和澄清材料按照不同配方均衡而成的，不仅使用效果显著，而且减少了对酒的处理次数，可以大大减少使用多种澄清剂对葡萄酒质量的负面影响；再例如植源胶PVR，它是为了避免消费者对动物源产品污染的顾虑，而专门从谷物中提取的一种植物蛋白下胶材料，目前该产品在欧美得到了广泛认可。

四、展望

　　葡萄酒生产工艺既是严谨缜密的科学，又是变幻莫测的艺术，它会传导给葡萄酒高贵和神秘的活“灵魂”，特别是现代酿酒科技突飞猛进的发展，为葡萄酒的质量提供了强大的技术保障，而酿酒辅料的推陈出新，为葡萄酒产业的发展提供了丰富和最强有力的工艺手段。回顾中国葡萄酒业三十年的发展历程，我们为中国葡萄酒事业所取得的进步感到欣慰和骄傲。展望未来，我们坚信中国的葡萄酒事业必将在科技的道路上越走越宽！越走越好！

　　【编后】提到酿酒辅料就不得不提到上海杰兔工贸有限公司，上海杰兔工贸有限公司作为中国葡萄酒酿酒技术领域的一面旗帜，责无旁贷地承担起中国酿酒辅料行业的发展进步，与国内外酒业、研究机构和高等院校广泛合作，全方位地为国内葡萄酒、果酒、香槟和白兰地等行业服务。经过十多年的努力，上海杰兔工贸有限公司在业内树立了技术领先、服务专业、产品全面、诚信务实的良好形象和口碑，成为中国酿酒工业和技术领域当之无愧的旗帜，更感谢他们为中国葡萄酒事业的发展所付出的耕耘。

　　上海杰兔工贸有限公司于1997年与该领域的国际领跑者和著名葡萄酿酒辅料研发者——法国拉曼集团及其下属的酿酒技术公司密切合作，秉承“倡导和传播世界先进酿酒技术和工艺”的理念，致力于向中国葡萄酒行业推广先进酿酒技术和专业化的产品，为客户提供全方位解决方案，现已成为中国葡萄酿酒行业家喻户晓的知名企业，并成为众多酒厂的真挚朋友。值得强调的是，具有一百多年历史的法国拉曼集团作为世界第一的酒类酿造生物技术和产品（酵母、果胶酶、乳酸菌、发酵助剂、酵母多糖等）的研发者和供应商，至今每年都会将总收入的10%投入基础研究和产品开发，根据客户的需求不断开发适应市场的新产品。其下属的酿酒技术公司和分布于世界主要产区的众多实验室拥有超过80年服务于静止葡萄酒和起泡葡萄酒酿造的专业经验，专注于为客户提供量身定做的技术服务，将自己多年积累的实践经验、科技知识、科学研究成果等毫不吝啬地与全球的客户和伙伴分享。

　　丰富的产品系列为酿酒师提供全面的技术和工艺解决方案：上海杰兔工贸有限公司拥有全系列的专业酿酒辅料，质量优异稳定，产品琳琅满目：包括专业酿酒活性干酵母（300多种）、专业酿酒果胶酶（20多种）、专业苹-乳发酵乳酸菌（30多种）、发酵助剂和营养剂、酵母多糖、各工艺阶段所需的专业酿酒单宁（40多种）、橡木制品（橡木板、橡木片、橡木屑、橡木粉）以及其它各种酿酒用辅料（护色/抗氧化/下胶/澄清/过滤/稳定/调色/调酸/调香等），结合多年使用辅料的实践经验。

　　上海杰兔工贸有限公司紧紧抓住世界先进的技术和不计其数的工艺产品，始终坚持“服务中国酒师，造福中国酿酒工业”的理念，不断向我国葡萄酒企业引入新理念、新技术、新工艺和新产品，此举极大促进了我国葡萄酒界探索出与国际接轨之路，从而使我们日益提高生产效率和技术水平，壮大葡萄酒产业。

　　致力于技术创新和推广，不断推出新的研究成果：每年，上海杰兔工贸有限公司都会与法国拉曼集团、相关酿酒技术公司、国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）等技术专家在全国各地不同的葡萄酒产区（东北、华北、胶东半岛、西北、西南高原等）联合组织世界水准的葡萄酒酿造科学与技术研讨会，通过不同的专题推广国际新的研究成果。上海杰兔工贸有限公司的广大职工在近十年来以满腔的热情、坚忍不拔的毅力和扎实钻研的工作作风，成功举办了各类研讨会多达六十多场，积极参加葡萄酒行业展会二十多场，发表专业研究论文约三十多篇，与全国知名高校、研究机构密切沟通合作，不仅出色完成了葡萄酒发酵、陈酿、澄清下胶、稳定、活性组分检测等多项课题，还不断深入荔枝酒、桑葚酒、沙棘酒、火龙果、香蕉酒、黄皮果酒等酿造领域，为研究机构、生产企业提供强大的产品和技术支持，极大地促进了中国葡萄酒和果酒行业的进步！

　　正如一位专家曾不无感慨地说：“上海杰兔工贸有限公司对中国葡萄酒工业的发展做出了重大贡献！”

本文转自中国葡萄酒信息网